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रामपुरी तार कोरमा और कबाब में अनूठा और जटिल स्वाद प्रदान कर सकता है पाक शैली का स्मोकिंग तकनीक

रामपुर

 31-01-2022 09:38 AM
स्वाद- खाद्य का इतिहास

स्मोकिंग (Smoking), भोजन को स्वादिष्ट बनाने, हल्का भूरापन देने, पकाने, और संरक्षित करने की वह विधि है, जिसमें जलने या सुलगने वाली सामग्री को भोज्य पदार्थ के सम्पर्क में लाया जाता है। यह जलने या सुलगने वाली सामग्री अक्सर लकड़ी होती है, जिसका उपयोग मांस, मछली और लैपसांग सोचोंग चाय (Lapsang souchong tea) जैसे खाद्य पदार्थों को स्मोकी स्वाद (Smoky Flavour) देने के लिए किया जाता है। यूं तो यह तकनीक प्राचीन मानी जाती है, किंतु कुछ ठहराव प्राप्त करने के बाद पूरे भारत में भोजन में इसके उपयोग का चलन फिर से बढ़ने लगा है, क्यों कि यह भोजन को एक विशेष और जटिल स्वाद प्रदान करता है। मीट और जैतून के तेल से लेकर पनीर, सब्जी और यहां तक कि कॉकटेल (Cocktail) तक हर तरह की सामग्री या व्यंजन में अब स्मोक्ड तकनीक का उपयोग किया जा रहा है।यह तकनीक अभी भी मांस को कोमल बनाने और उसे स्वादिष्ट बनाने का सबसे लोकप्रिय तरीका है। रसोइये अब अपने व्यंजनों में स्वाद और सुगंध को जोड़ने के लिए इस तकनीक का उपयोग कर सकते हैं, और शायद इसकी मदद से कुछ विशेष बना सकते हैं। लेकिन यह पहली बार नहीं है,जब यह तकनीक रसोई में उपयोग की जा रही है। इसके इतिहास की बात करें तो भोजन को स्मोकी स्वाद देने का चलन संभवतः पुरापाषाण काल ​​से है। यह माना जाता है कि प्रारंभिक मानव मांस को सूखने के लिए और कीटों के दूर रखने के लिए मीट को लटका देते थे, तब उन्हें अचानक से ये आभास हुआ कि धुएँ वाले क्षेत्रों में संग्रहीत मांस का स्वाद अलग था और अन्य मांस की तुलना में यह बेहतर ढंग से संरक्षित था। इस प्रक्रिया को बाद में नमक या नमकीन ब्राइन (Brine) में भोजन के पूर्व- उपचार के साथ जोड़ा गया। इसके परिणामस्वरूप एक उल्लेखनीय प्रभावी संरक्षण प्रक्रिया सामने आई,जिसे दुनिया भर में कई संस्कृतियों द्वारा अनुकूलित और विकसित किया गया। आधुनिक युग तक, स्मोकिंग का मुख्य लक्ष्य भोजन को संरक्षित करना था, लेकिन आधुनिक परिवहन के आगमन के साथ खाद्य उत्पादों को लंबी दूरी पर भी एक स्थान से दूसरे स्थान तक ले जाना आसान हो गया, जिससे भोजन को संरक्षित करने की इस तकनीक में भारी गिरावट आने लगी। हालांकि स्मोकिंग भोजन को संरक्षित करने की तुलना में स्वाद बढ़ाने का एक नया तरीका बन गया।1939 में स्कॉटलैंड (Scotland) के टोरी रिसर्च स्टेशन (Torry Research Station in Scotland) में टोरी किल (Torry Kiln) नामक एक उपकरण का आविष्कार किया गया। यह भोज्य पदार्थ को समान रूप से स्मोकी स्वाद प्रदान करता था तथा इसे सभी आधुनिक बड़े पैमाने पर वाणिज्यिक स्मोक प्रदान करने वाले उपकरणों के लिए प्रोटोटाइप (Prototype) माना गया।इस तकनीक के अनेकों प्रकार हैं, जिनमें कोल्ड स्मोकिंग (Cold smoking), वार्म (Warm) स्मोकिंग, हॉट (Hot) स्मोकिंग, लिक्विड स्मोकिंग (Liquid smoking), स्मोक रोस्टिंग (Smoke roasting) शामिल है। कोल्ड स्मोकिंग में स्मोकिंग की पूरी प्रक्रिया के दौरान खाना पकाए जाने के बजाय कच्चा रहता है। इसके लिए स्मोकहाउस (Smokehouse) का तापमान आमतौर पर 20 से 30 डिग्री सेल्सियस के बीच किया जाता है।चिकन ब्रेस्ट (Chicken breasts), बीफ (Beef), पोर्क चॉप्स (Pork chops), सैल्मन (Salmon), स्कैलप्स (Scallops) जैसे मीट के साथ-साथ पनीर या नट्स (Nuts) जैसी वस्तुओं के लिए कोल्ड स्मोकिंग का उपयोग स्वाद बढ़ाने के लिए किया जा सकता है। वार्म स्मोकिंग में खाद्य पदार्थों को 25-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान में रखा जाता है। हॉट स्मोकिंग में खाद्य पदार्थों को ओवन या स्मोकहाउस जैसे नियंत्रित वातावरण में स्मोक और गर्म किया जाता है। इसमें एक स्मोकर की आवश्यकता होती है जो ऊष्मा उत्पन्न कर सके। हॉट स्मोकिंग आमतौर पर 52 से 80 डिग्री सेल्सियस की सीमा के भीतर होता है। लिक्विड स्मोकिंग में एक ऐसे उत्पाद का उपयोग किया जाता है, जो पानी में धुएं के यौगिकों से प्राप्त किया गया हो, इसे फिर छिड़काव करने या डिप करके खाद्य पदार्थों पर लगाया जाता है। स्मोक रोस्टिंग में रोस्टिंग और स्मोकिंग दोनों का उपयोग किया जाता है। उत्तरी अमेरिका में, इस विधि को आमतौर पर "बारबेक्यूइंग" (Barbecuing), "पिट बेकिंग" (Pit baking) या "पिट रोस्टिंग" (Pit roasting) के रूप में जाना जाता है।चूंकि रसोइये अब अधिक जटिल स्वादों को प्राप्त करना चाहते हैं, इसलिए यह सदियों पुरानी तकनीक, रसोई में फिर से उपयोग की जा रही है। जबकि विदेशों में स्मोकिंग मीट तैयार करना एक आम बात है, लेकिन प्राचीन भारतीय रसोई में भी स्मोकिंग एक आंतरिक तकनीक रही है, खासकर जब बैंगन भर्ता और लिट्टी चोखा जैसे व्यंजनों की बात आती है। इसका उपयोग शाकाहारी व्यंजनों जैसे रायता, अंबाल और दाल में भी किया जाता है।जम्मू के डोगरी लोग अंबाल (एक मीठा और खट्टा व्यंजन) के लिए कद्दू और यहां तक ​​कि लोकप्रिय खट्टा मटन के लिए स्मोकिंग का उपयोग करते हैं।बंगाल में समृद्ध रोहू मछली सहित अनेकों व्यंजनों के लिए स्मोकिंग का उपयोग किया जाता है।अवधी व्यंजनों में, मांस को मैरीनेट करने के लिए एक उथले बर्तन या लगन (Lagan) का उपयोग किया जाता है। पकवान के केंद्र में एक छोटा सा छेद बनाया जाता है, जिसमें एक पान का पत्ता, प्याज की खाल, एक छोटा मिट्टी या स्टील का कटोरा रखा जाता है। इसमें जलते हुए कोयले का एक टुकड़ा रखा जाता है और फिर धुंआ पैदा करने के लिए पिघला हुआ घी डाला जाता है। कभी-कभी घी को सुगंधित जड़ी-बूटियों या मसालों के साथ भी मिलाया जाता है, जो भोजन को एक अनोखा स्वाद देता है।अवधी व्यंजन अपने विस्तृत व्यंजनों जैसे कि बिरयानी, कोरमा, कबाब, और धीमी गति से पकाने की दम पख्त शैली के लिए प्रसिद्ध है, जिसमें धुंगर तकनीक का बड़े पैमाने पर उपयोग किया जाता है। पूर्वोत्तर क्षेत्र में स्मोक्ड मीट का महत्वपूर्ण स्थान है। मांस से प्यार करने वाले मिज़ो लोग इसे सरेप (Sarep) कहते हैं। वे पहले मांस काटते हैं और फिर इसे नमक से धोने और रगड़ने के बाद,मीट के टुकड़ों को तुल्थिर (बांस या रॉड से बना) नामक कटार पर डालते हैं और फिर उन्हें एक या दो रात के लिए जलाऊ लकड़ी के ऊपर रख देते हैं। मेघालय के गारो भी मांस जिसमें सूअर, चिकन,हिरन आदि का मांस शामिल है, के लिए स्मोकिंग तकनीक का उपयोग करते हैं। आज भी, वे मांस को लकड़ी की आग पर स्मोक करते हैं, जो इसे एक स्वादिष्ट स्मोकी स्वाद देता है।अनेकों रसोइये इस बात की भी चेतावनी देते हैं कि किसी को भी स्मोक्ड खाद्य पदार्थों का अधिक सेवन नहीं करना चाहिए, क्योंकि इससे प्रोटीन का स्वाद खत्म हो जाता है।

संदर्भ:
https://bit.ly/3u3UDFB
https://bit.ly/3o51F9i
https://bit.ly/3g5NTik
https://bit.ly/3G7NM0p

चित्र संदर्भ   
1. पाक शैली की स्मोकिंग तकनीक को दर्शाता एक चित्रण (flickr)
2. पाक शैली की स्मोकिंग तकनीक से निर्मित व्यंजनों को दर्शाता एक चित्रण (flickr)
3. तंजी, द गाम्बिया में स्मोकिंग की जा रही मछलीयों को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
4. रूस में बैकाल झील के लिए स्थानिक, लिस्ट्यंका बाजार में बिक्री पर स्मोक्ड ओमुल मछली को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
5. स्विट्ज़रलैंड में एक स्मोकहाउस के अंदर लटके हुए मांस को दर्शाता एक चित्रण (wikimedia)
6. मांस को लकड़ी की आग पर स्मोक करते दर्शाता एक चित्रण (flickr)



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