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क्या आपने चखा ये नया स्वाद?

रामपुर

 03-04-2021 10:23 AM
स्वाद- खाद्य का इतिहास
किसी भी व्यंजन अथवा भोज्य पदार्थ को चखने के बाद हम 4 तरीकों से उसके स्वाद का वर्णन कर पाते हैं। और वे हैं “मीठा, तीखा, खट्टा और नमकीन”। यहाँ हम एक पांचवे स्वाद के बारे में बात कर रहे हैं। जिसका नाम है “उमामी” (U-ma-mi)। उमामी एक जापानी शब्द है जिसका अर्थ होता है “'सुखद दिलकश स्वाद'”। शोरबा या मांस को खाने के बाद जो अलग तरह का स्वाद आता है, वह उमामी स्वाद होता है। ऐसे सभी तरह के खाद्य पदार्थ जिनमें उच्च स्तर का अमीनो एसिड ग्लूटामेट पाया जाता है, उनसे आप उमामी का स्वाद ले सकते हैं। “मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) ग्लूटामिक अम्ल का सोडियम लवण है। यह एक प्रकार का कुदरती रूप से पाया जाने वाला स्वाद वर्धक है। जो भोजन को और अधिक स्वादिष्ट बनता है”। उदाहरण के लिए परमेसन चीज़, समुद्री शैवाल, मिसो और मशरूम आदि। अन्य स्वादों की तुलना में यह आपकी लार पर हल्का लेकिन देर तक में स्थाई रूप से रहता है। हालाँकि यह अपने आप में एक पूर्ण स्वाद नहीं है, परन्तु अन्य स्वादों के साथ जोड़े जाने पर पात्रता अधिक हो जाती है।
180 के दशक में जब पांचवें बुनियादी स्वाद के बारे में शोध बढ़ने लगे, तो उमामी भी लोकप्रियता पाने लगा। 1985 में, हवाई में आयोजित उमामी अंतर्राष्ट्रीय संगोष्ठी ने पांचवें स्वाद के लिए वैज्ञानिक शब्द “उमामी” को निर्धारित किया। इस संगोष्ठी में शोधकर्ताओं ने यह भी साबित किया “कि उमामी स्वयं में एक विशिष्ट स्वाद है। जिसमे खुद के विशिष्ट रिसेप्टर्स मौजूद हैं। जिससे यह भी स्पष्ट हुआ कि यह अन्य 4 स्वादों के संयोजन से नहीं बना, इसका स्वाद चखने के लिए आपको किसी विशिष्ट स्थान अथवा दुकान आदि में जाने की ज़रुरत नहीं है। यह आपको सामान्य घरेलू स्तर पर मौजूद फलों, सब्जियों,तथा कुछ अन्य खाद्य पदार्थों में मिल सकता है। जिनमे बीफ़, पोर्क, ग्रेवी, टमाटर, पनीर और सोया सॉस भी शामिल हैं।
खाना पकाने के भारतीय तरीके पहले से ही व्यंजनों में इस स्वाद को शामिल करते हैं। चलिए जानते हैं की हम उस स्वाद को किस तरह के फलों द्वारा और कैसे प्राप्त कर सकते हैं।
1. प्याज व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने में उमामी का सबसे व्यापक स्रोत है। धीमी आंच में प्याज को तलने पर जब तक कि उसका रंग हल्का भूरे न हो जाये ऐसा करने पर प्याज से उमामी स्वाद निखर के बाहर आता है।
2. अपने बेहतरीन स्वाद और सेहत के लिए लाभकारी गुणों को देखते हुए। लहसुन सबसे बेहतरीन मसालों में से एक होता है। इसे प्याज के सामान ही गरम तेल में धीमी आंच पर पकाने से सब्जी का स्वाद और बढ़ जाता है।
3. हींग का इस्तेमाल हज़ारो वर्षो से भोजन को स्वादिष्ट बनाने हेतु किया जा रहा है। हींग उमामी स्वाद का एक प्रबल श्रोत है। और यह व्यंजनों को एक प्रबल स्वाद प्रदान करता है। साथ ही हींग के गुणकारी लाभों की सूची भी काफी लम्बी है।
4. टमाटर में ग्लूटामेट अम्ल प्रचुर मात्रा में पाया जाता है। जापानी वैज्ञानिक किकुने(Kikunae) इकेडा ने पाया कि ग्लूटामिक एसिड या ग्लूटामेट, एमएसजी(MSG का प्राकृतिक स्रोत होता है। ग्लूटामिक एसिड उमामी स्वाद लिए ज़िम्मेदार होता है।
5. उबला हुआ गाजर, प्याज, अजवाइन, बे पत्तियों और काली मिर्च के कॉर्न से बना वनस्पति स्टॉक उमामी स्वाद लिए ज़िम्मेदार होता है।

अगर हम भारतीय मसालों की बात करें तो कुछ ख़ास तरीके से भोजन पकाने पर भी हम उमामी स्वाद का आनंद ले सकते हैं। जब कुछ उमामी युक्त मसालों को तड़के के साथ धीमी आंच में तला जाता है, तब आप उमामी युक्त भोजन की नींव रख रहे होते हैं। जीरा, भारत में काली इलायची, पेपरिका, करावे, कैरम,और इंडियन बे जैसे अनेक मसालों के उपयोग के भोजन को उमामी बनाया जाता है।

संदर्भ:
https://bit.ly/3mh6gDf
https://en.wikipedia.org/wiki/Umami
https://bit.ly/3fCko8R
https://bit.ly/3migW4M
https://bit.ly/31I54PT

चित्र संदर्भ:
मुख्य चित्र में उमामी भोजन दिखाया गया है। (फ़्लिकर)
दूसरा चित्र स्वाद के लिए उमामी पाउडर दिखाता है। (ओपनफूडैक्ट्स)
तीसरे चित्र में उमामी स्नैक्स है। (विकिमेडिया)


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